Guten Kaffee zaubern

Im Juni 2017 führte mich das Leben in eine größere Kaffeerösterei in Belgien.
Obwohl mein Kaffeekonsum sicherlich kräftig über dem Durchschnitt liegt, kannte ich bis zu diesem Zeitpunkt Kaffee ausschließlich als Getränk, dass man nur mit viel Milch trinken kann.

Der Chef-Barista war ein stiller Mensch, der, wie sich herausstellte, für die damalige deutsche Barista-Meisterin den Espresso entworfen hatte, der sie im Wettbewerb schließlich zum Sieg führte.

Nach einem Crash-Kurs und einer Führung saß ich am Tisch, direkt neben dem Chef-Barista, und konnte hautnah miterleben, wie er den besten Espresso herstellte, den ich bisher getrunken habe.
Es war so ausführlich erklärt, dass ich dann zu Hause selbst einen recht ansprechenden Espresso herstellen konnte.
Seither trinke ich zu Hause nur guten Espresso und guten Kaffee, ganz ohne Milch.

Nachfolgend zeige ich dir Schritt für Schritt, wie du meinen guten Kaffee selbst zaubern kannst.

Wie erkennst du, dass du meinen guten Kaffee gezaubert hast?

Mein Kaffee ist angenehm kräftig und leicht bitter.
Der Geschmack vom Kaffee bedeckt die gesamte Zunge möglichst gleichmäßig, in zahlreichen Nuancen, ohne störende Abweichungen in der Intensität und wirkt nach dem Genuss noch lange auf der Zunge angenehm nach.

Die Mühle

Den Mahlgrad und die Menge des Kaffees sollte die Mühle einstellen können.
Der Mahlgrad wird am Rad links eingestellt.
Die Menge des Kaffees bestimmt das große Rad vorn an der Mühle.

Die Kosten für die Mühle sind erschwinglich und nein, ich bekomme kein Geld dafür, dass hier die Bilder der Geräte gezeigt werden.
Es soll helfen, direkt zum Erfolg zu kommen.

Kaffeemühle

Der Kaffeebereiter

Hier benutze ich den French Press.

Wenn das Glas einmal zerbricht: Es ist baugleich zum 1L-Becherglas hohe Form aus dem Labor.
Die Maße sind nach DIN 12331 genormt.
Es kostet ab 8 Euro im Internet.
Von der Qualität her ist es identisch (aus Borosilikatglas), absolut hitzebeständig, sogar etwas praktischer, da die Gradierung vorhanden ist.

Kaffeebereiter

Die guten Kaffeebohnen

Bezahlbar und gut.
In der Qualität über viele Jahre konstant benutze ich den Kaffee auf dem Bild.
Die Nummer 7 hat eine Schokoladennote, die auch Rita schätzt.

Die Tüte der Bohnen sollte stets fest verschlossen sein.
Stecke den Beutel aber nie in eine Plastiktüte.
Weil: Kaffee ist ein Lebewesen und produziert ständig Gase.
Die Tüte des Herstellers hat vorn in der Mitte ein Ventil, das man fühlen kann und das die Gase nach außen durchlässt.
Schütze die Bohnen vor starken Wärmeschwankungen.

Kaffeebohnen

Das Wasser

Nimm immer frisches, kaltes Leitungswasser für den Heißwasserbereiter.
Das Wasser aus dem Wasserwerk ist gut und hat in der Regel wenig Keime.

Jedoch gibt es eine Rückverkeimung über deinen Wasserhahn.
Der kann die unglaublich winzigen Keime von aussen nicht daran hindern, in dein Wassernetz einzudringen.
Sind die Keime einmal drin, vermehren sie sich in dem Wasser, das dein Gebäude erwärmt hat.

Wenn die Keime dann im heissen Wasser getötet werden, sind sie trotzdem da.
Unser Geschmackssinn reagiert aus gutem Grund empfindlich auf die toten Keime.
Deshalb lasse das Wasser so lange aus dem Hahn laufen, bis es spürbar kalt ist.

Und wenn nur ein Liter Wasser heiss gemacht wird, sparst du Energie.
Deshalb ist es gut an dem Wasserbereiter eine Füllstandsanzeige zu haben.

Die Temperatur

Kaffee mag nicht kochen.
Die optimale Wasser-Temperatur sind 92 bis 94 Grad.
Je heisser das Wasser, desto mehr Bitterstoffe werden herausgelöst.
Weniger heisses Wasser macht den Kaffee milder.

Wenn ich meinen Heißwasserbereiter auf 90 Grad stelle, wird er bis zu 96 Grad heiß.
Denn nach dem Abschalten bei 90 Grad heizt der Heizstab noch etwas nach.
Die Messung hat ergeben, dass sich das Wasser beim Eingießen in den Kaffeebereiter auf 93 Grad abkühlt.
Das ist die optimale Temperatur für unseren Kaffee.
Vorsichtshalber kann man auch kurze Zeit warten, bis zum Eingießen.

Jetzt kommt die Mütze ins Spiel.
Damit die Temperatur möglichst stabil bleibt, kommt die Mütze auf die Kanne.
Hihi. Damals bin ich mit der Kanne in den Laden gegangen und habe die Mütze anprobiert.

Mütze

Die Zeit

Nach dem Mahlen der Bohnen wird das Kaffeepulver in die French Press geschüttet.
Dann kommt das heisse Wasser mit kühnem Schwung hinterher.
Zum Abschluss drückst du das Sieb der French Press ein wenig in die Kanne.
Nun die Mütze darüber.

Während ein Espresso optimal in 17 Sekunden fertig ist, sollte unser Kaffee mindestens 4 Minuten Zeit bekommen.
Manchmal lasse ich den Kaffee auch 10 Minuten ziehen.
Das tut ihm eher gut.

Dann wird das Sieb mit dem Stempel ganz, ganz langsam in der Kanne bis nach unten gedrückt.
Die Mütze absetzen, den Kaffee in die Tassen einschenken und genießen.

Nicht vergessen, die Mütze wieder auf die Kanne zu setzen, damit der Kaffee schön warm bleibt.

Der Mahlgrad

Ob dein Kaffee jetzt so schmeckt wie meiner, hängt von einigen Bedingungen ab.

Die Anzahl der Sensoren unserer Zunge für die jeweilige Geschmacksrichtung sind von Mensch zu Mensch etwas unterschiedlich.
Wir unterscheiden salzig, bitter, süss, sauer und umami.
Die Summe der einzelnen Intensitäten ist der Geschmack eines Lebensmittels.

So wenig man sich deshalb darauf einigen kann, welches der beste Rotwein ist, oder der beste Whisky, so schwierig ist es, sich auf einen gemeinsamen Kaffeegeschmack zu einigen.

Zum Glück gibt es jedoch den Mahlgrad.
Der kann uns wieder etwas zusammenführen.

An deiner Kaffeemühle kann man am linken Rad den Mahlgrad einstellen.
So lässt sich der Geschmack vom Kaffee prima beeinflussen.
Beachte bitte: Der für dich richtige Mahlgrad ist essenziell.

Grundsätzlich gilt: je feiner das Mahlgut, desto mehr Bitterstoffe, je gröber das Mahlgut, desto mehr Säure.
Ziel sollte sein, für deine Geschmacksausstattung ein ausgewogenes Verhältnis zwischen beiden Geschmacksrichtungen zu finden.

Die Kriterien, worauf es ankommt, findest du ganz oben auf dieser Seite.

Am besten kochst du zuerst eine Kanne Kaffee mit mittlerem Mahlgrad.
Ist der Kaffee für dich zu bitter, dann mache das Mahlgut etwas grober.
Ist der Kaffee sauer, mache das Mahlgut etwas feiner.

Die erste Tüte Kaffee sollte man opfern, zum Probieren.

Die Intensität

Damit ist gemeint, wie kräftig dein Kaffee empfunden wird.
Je kräftiger der Kaffee ist, desto stärker die belebende Wirkung.

Früher waren viele Tassen am Boden mit Blumen bemalt.
In Sachsen sagte man Blümchenkaffee, wenn so wenig Mahlgut benutzt wurde, dass am Boden der Tasse die Blume zu sehen war.

An deiner Kaffeemühle befindet sich vorn ein Rad.
Da wird eingestellt, wie lange die Kaffeemühle die Bohnen mahlen soll.
Je länger die Mühle mahlt, desto mehr Mahlgut wird erzeugt.
Desto stärker wird der Kaffee.

Es ist sinnvoll, zum Probieren zuerst etwas schwächeren Kaffee zu machen.
Etwa zwischen Stufe 2 und 3.
Denn: Der Geschmack wird nur über die Bohnen, den Mahlgrad und die Wassertemperatur bestimmt.

Mit der Menge des Mahlguts bestimmst du darüber, wie kräftig dein Kaffee empfunden wird.
Manchmal dauert es etwas, bevor man beides auseinander halten kann.

Intensität

Dies und Das

Um auch die feinen Bestandteile vom Mahlgut aus der Box der Kaffeemühle zu gewinnen, nutze ich ein Brötchenmesser.
Das Messer ist sehr gerade und damit gewinne ich das feine Pulver vom Rand der Box, bevor ich den Inhalt der Box in die French Press schütte.

Benutze niemals Spülmittel zum Reinigen der Plastik-Box für das Mahlgut.
Das Plastik nimmt den Geschmack des Spülmittels auf und gibt ihn langsam an das Mahlgut ab.
Das bekommt man auch ganz schwer wieder raus.
Am besten ist es, warmes Wasser und eine Bürste zu benutzen.

Kaffee hat einen lebensverlängernden Bestandteil, das Spermidin.
Das Spermidin unterstützt alle Zellen bei der Autophagie.
Die Autophagie reinigt die Zellen von falsch gefalteten Eiweißen.
Aber: Milch macht Spermidin unwirksam.
Das ist für mich ein guter Grund, nur Kaffee zu bereiten, den man ohne Milch genießen kann.